Un sogno che si è avverato. Lo chef Mauro Uliassi ci ha aperto le porte del suo ristorante e ci ha svelato i segreti della sua cucina.
E’ appena terminato il tour Marche Express che ha fatto conoscere al mondo la bellezza e le potenzialità di questa terra. Le Marche sono quel posto dove a pochi minuti di auto puoi scoprire il mare, arrivare sino in montagna, oppure perderti tra le dolci colline che si sposano con il blu del mare. Le Marche sono poi quel posto dove la tradizione gastronomica non ha nulla da invidiare al resto dell’Italia.
La nostra è stata la tredicesima tappa del tour #MarcheExpress e dobbiamo dire di essere stati molto fortunati. La nostra tappa oltre ad aver attraversato la splendida riviera del Conero, ha raccontato, attraverso i social, il gusto marchigiano, conoscendo più da vicino tre splendidi chef: lo chef Enrico Mazzaroni nel suo nuovo Ristorante Il Tiglio in Vita a Porto Recanati, lo chef 2 stelle Michelin Mauro Uliassi a pochi passi dalla rotonda di Senigallia e, per finire, lo chef, 2 stelle Michelin Moreno Cedroni nell’incantevole Clandestino Susci Bar nella spiaggia di Portonovo.
Ma andiamo per gradi, vogliamo raccontarvi tutto, e lo faremo nelle “prossime puntate”, oggi vi portiamo nel Ristorante Uliassi.
Sorridente, disponibile e coinvolgente, è questa l’immagine che porteremo con noi di questo eclettico chef marchigiano.
E poi un susseguirsi di sapori e profumi del mare che caratterizzano tutti i suoi piatti. La sapidità e le note iodate sono presenza praticamente costante.
Il ristorante “Uliassi” è un vero e proprio stabilimento balneare, ma senza ombrelloni e lettini. Qui si respira l’amore che ha trasformato il posto in un elegante e raffinato ristorante. Il benvenuto della sorella Catia Uliassi, sempre sorridente, ci apre le porte di una sala accogliente e luminosa grazie alle grandi vetrate vista mare. La possibilità di mangiare nella terrazza sulla spiaggia, i particolari che richiamano il colore del mare e lo stile marinaio. I tavoli e sedie bianche, opere d’arte che decorano i menù e i tavoli.
Tutto magnificamente studiato nei minimi particolari.
La nostra mattina è iniziata insieme allo chef al mercato del pesce del porto, a due passi dal ristorante. Tra vongole, seppioline, canocchie e sogliole, abbiamo fatto tesoro dei segreti per scegliere il pesce migliore da utilizzare.
Lo chef ci ha consigliato di toccare sempre il pesce con le mani per sentire il profumo del mare, perché se non profuma, il pesce non è fresco. E poi le canocchie. Lo sapevate che le canocchie (dette pannocchie nelle Marche) vanno acquistate vive? La canocchia infatti si deve consumare fresca perchè dopo poco tempo dalla pesca inizia un processo di disidratazione che svuota la corazza, e quindi è consigliabile acquistarla viva.
Le vongole che scegliamo sono quelle pescate nell’Adriatico, più grandi delle lupino, ma più piccole delle veraci. Torniamo al ristorante dove lo chef ci accoglie nella sua cucina.
Emozione e stupore nel guardare la brigata all’opera, ognuno con un compito specifico, c’è chi pulisce le triglie, chi prepara le vongole, chi taglia il prezzemolo e le verdure, e per finire l’angolo dei dolci.
Uliassi utilizza i ricordi della sua infanzia per manipolare con creatività i prodotti della terra e del mare. La sua fantasia è la colonna portante per far evolvere la tradizione della cucina marchigiana.
Ci racconta che uno dei condimenti per preparare i secondi piatti di carne nella cucina tipica marchigiana, è “in porchetta”. Nelle Marche infatti il coniglio, il pollo, il piccione e altri tipi di carne si preparano utilizzando questo tipo di condimento. Lo chef Uliassi ci ha raccontato che, un tempo, nelle famiglie contadine dell’entroterra marchigiano non abituate a cucinare il pesce, utilizzavano lo stesso condimento che preparavano per la carne.
È per questo motivo che lo chef ha voluto cucinare con noi le vongole in porchetta, un piatto che racconta il legame che c’è tra la cucina di mare e i sapori della terra.
Le vongole, comprate al mercato di Senigallia, sono le vongole dell’Adriatico, le vongole del nostro mare.
Per chi non lo sapesse il sugo “in porchetta” è un condimento molto semplice a base di olio extravergine di oliva, aglio, finocchietto selvatico e salvia. Lo chef Uliassi arricchisce questo tipo di condimento con i pomodorini, le olive nere e i capperi.
È piatto che nella sua semplicità racchiude all’interno sapori e profumi intensi e particolari. Il sapore del mare non viene coperto dagli odori della terra, ma viene addirittura amplificato.
Il profumo era talmente avvolgente che non abbiamo resistito e giù le mani direttamente in padella.
Abbiamo avuto poi la fortuna di provare diversi piatti del menù che non vediamo l’ora di raccontarvi e di fare vedere.
Il pranzo inizia con due grissini lunghissimi, uno fatto con farina di grano arso, l’altro aromatizzato alle acciughe.
Il cestino del pane è, oltre che bellissimo, un mix di tanti tipi di pane con semi di ogni genere.
Il burro alle ostriche è il vero inizio del pranzo, da spalmare sul pane è un gusto delicato che prepara la bocca ai piatti di pesce.
Si inizia con il gambero rosso agli agrumi servito crudo con una salsa ricavata da estratti di mandarino, limone e fiori i salvia.
Il secondo antipasto è una tagliatella di seppia, pesto di alga e quinoa fritta.
Un contrasto perfetto tra la morbidezza della seppia e la croccantezza della quinoa.
Sandwich di triglia croccante con zuppa di prezzemolo alla colatura di alici. Decisamente perfetta. Pochi ingredienti che rendono un esperienza indimenticabile al palato. Si mangia con le mani intinta nella zuppa.
Il tutto è stato accompagnato dal Verdicchio dei Colli di Jesi Stefano Antonucci.
Il quarto antipasto sembra un opera d’arte, seppie giovani sporche arrostite con granita di ricci di mare. Un’invenzione straordinaria per sapore, consistenza e delicatezza.
Poi il primo uno spaghetto affumicato, vongole e datterini arrostiti, un piatto dal sapore consistente e piacevole.
Accompagnato da un vino verdicchio castelli di Jesi classico doc “Tardivo ma non tardo”
Azienda Santa Barbara con etichetta straordinaria e coloratissima, dipinta da Catia Uliassi.
Per finire il dolce, granita di fragole, fragole fresche, mascarpone, panna, meringa e limone al cardamomo.
Un dessert rinfrescante e per nulla pesante .
Le coccole finali arrivano con la piccola pasticceria in accompagnamento al caffè:
crumble al nero di seppia; meringa al cappero; cubo di melassa e riduzione al Fernet; gelatine al Roquefort, arancia, croccante e polvere di mandarino; cannolo di pasta fillo con crema Romeo e Giulietta.
Il progetto Marche Express è stato ideato da Ilaria Barbotti – presidente di Instagramers Italia e realizzato e promosso dalla Regione Marche, Confcommercio Marche, P.F. Turismo e Valorizzazione Territorio.
